Recette Tarte aux Figues et Creme Patissiere : Guide Complet

En bref

• Choisissez des figues bien mures, souples au toucher et parfumees : elles font 80% du succes de la recette.
• La creme patissiere doit etre completement froide avant le montage, c est l astuce numero un pour un fond croustillant.
• Ajoutez une cuillere de poudre d amandes sous la creme pour absorber l humidite des figues.
• Le montage se fait le jour meme, 2 a 3 heures avant de servir. La pate et la creme peuvent etre preparees la veille.
• Des figues congelees ou sechees fonctionnent aussi, avec quelques ajustements simples.

Pourquoi la tarte aux figues et creme patissiere reste un dessert intemporel

Vous pensiez que la tarte aux figues etait reservee aux patisseries de village ou aux episodes de Les Carnets de Julie ? Detrompez-vous. Ce dessert de saison, a la fois rustique et raffine, est l un des plus accessibles de la patisserie francaise maison.

La combinaison est simple mais redoutable : une pate sablee croustillante, une creme patissiere onctueuse a la vanille, et des figues fraiches qui fondent doucement. Trois elements. Un equilibre parfait entre le sucre naturel du fruit, la richesse beurrée de la pâte et le moelleux vanillé de la crème.

Dans cet article, vous trouverez la recette complete etape par etape, les astuces des patissiers professionnels, les variantes pour toutes les contraintes alimentaires, et les reponses aux questions que tout le monde se pose, notamment comment reussir la tarte hors saison des figues.

Vous souhaitez decouvrir d abord une recette inspiree de la television ? Retrouvez aussi notre recette tarte aux figues des Carnets de Julie, une version provencale authentique.

La figue : connaitre son ingredient principal avant de cuisiner

On ne fait pas une bonne tarte avec de mauvaises figues. Avant de sortir le rouleau a patisserie, prenez 5 minutes pour bien choisir votre matiere premiere.

La figue mure cede legerement sous le doigt, degage un parfum sucre et mielle, et sa peau presente quelques legeres rides naturelles. Une figue ferme et inodore a ete cueillie trop tot, elle restera fade et ne fondra pas a la cuisson.

Les meilleures varietes pour la tarte : la Bourjassotte noire (tres sucree, violette profonde), la Grise de Saint-Jean (douce et fondante), et la Dalmatie (grosse, peu acide, chair rouge).

Pour tout savoir sur la selection des figues au marche, leurs proprietes nutritionnelles et leurs usages : consultez nos guides sur comment choisir des figues fraiches et sur les bienfaits des figues en cuisine.

Ingredients necessaires pour 6 a 8 personnes

Pour la pate sablee

• 250 g de farine T55
• 125 g de beurre froid coupe en des
• 80 g de sucre glace
• 1 oeuf entier
• 20 g de poudre d amandes
• 1 pincee de sel

Pour la creme patissiere a la vanille

• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille de qualite (Madagascar ou Tahiti)
• 4 jaunes d oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 40 g de maizena
• 30 g de beurre (pour la texture finale)

Pour la garniture et la finition

• 800 g a 1 kg de figues fraiches bien mures
• 2 cuilleres a soupe de poudre d amandes (a saupoudrer sur le fond)
• 2 cuilleres a soupe de nappage abricot (ou confiture passee au tamis)
• Quelques feuilles de thym frais ou un filet de miel (optionnel)

Etapes de preparation : la recette complete pas a pas

Etape 1 : preparer la pate sablee (J-1 ou 2 heures avant)

Melangez dans un saladier la farine, le sucre glace, la poudre d amandes et le sel. Ajoutez le beurre froid en des. Du bout des doigts, sablez le melange en frottant rapidement jusqu a obtenir une texture de sable grossier. Geste cle : ne jamais petrir, seulement frotter.

Creusez un puits, ajoutez l oeuf battu et amalgamez en pressant sans travailler la pate. Formez une boule aplatie, filmez et refrigerez au moins 1 heure. Ce repos est non negociable, il detend le gluten et empeche la retractation a la cuisson.

Pour maitriser toutes les subtilites, cuisson a blanc, epaisseur ideale, astuces anti-retractation, consultez notre guide sur les techniques pour realiser une pate sablee parfaite.

Etape 2 : realiser la creme patissiere (J-1 ou le matin)

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines jusqu aux premieres ebullitions. Couvrez et laissez infuser 15 minutes hors du feu.

Dans un bol, fouettez les jaunes d oeufs avec le sucre jusqu a blanchissement. Incorporez la maizena. Versez le lait chaud en filet sur ce melange en fouettant sans arret. Reversez dans la casserole et faites epaissir a feu moyen en remuant constamment a la spatule.

Des que la creme epaissit, comptez 1 minute de cuisson supplementaire. Hors du feu, incorporez le beurre en des. Filmez au contact et refrigerez completement, minimum 2 heures.

Etape 3 : foncer et cuire la pate a blanc

Sortez la pate 10 minutes avant de l etaler. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson a 3 mm d epaisseur. Foncez un moule de 28 cm, piquez le fond a la fourchette. Replacez 20 minutes au refrigerateur.

Couvrez de papier cuisson, garnissez de billes de ceramique. Cuisez 15 minutes a 180C, retirez les billes, poursuivez 5 minutes pour dorer le fond. Laissez refroidir completement.

Etape 4 : le montage final (2 heures avant de servir)

Saupoudrez 2 cuilleres de poudre d amandes sur le fond de tarte refroidi. Etalez la creme patissiere froide uniformement a la spatule, sur 1,5 cm d epaisseur.

Coupez les figues en deux ou en quartiers. Disposez-les en corolle serree sur la creme, face coupee vers le haut. Badigeonnez au pinceau de nappage abricot chauffe et passe au tamis. Servez dans les 3 heures.

Conseils professionnels pour reussir votre tarte a chaque fois

• Fond detrempe : cuisson a blanc systematique + creme completement froide avant montage.
• Pate qui se retracte : sablage rapide + double repos au frais.
• Figues qui rendent trop d eau : sechage apres lavage + montage le jour J uniquement.
• Creme trop liquide : cuire 1 minute apres ebullition + refroidissement complet.
• Saveur fade : choisissez des gousses de vanille grasses et brillantes, et des figues bien mures.

Analyse complete avec causes et solutions detaillees dans notre article : Reussir sa tarte aux figues a coup sur.

Variantes et adaptations : la tarte aux figues pour tous

Quelle creme choisir selon vos preferences ?

• Creme patissiere vanille : le classique. Legere, onctueuse, figues posees crues dessus.
• Creme d amandes : posee crue, cuisson au four avec les figues. Resultat plus dense et rustique.
• Ricotta au miel : 250 g ricotta + 2 cuilleres de miel + zeste citron. Rapide et legere, sans cuisson.

Voir notre comparatif des cremes pour tartes aux fruits pour choisir selon votre situation.

Version sans gluten : aussi bonne, vraiment

Melange farine de riz complet + poudre d amandes + maizena + gomme de xanthane. La creme patissiere a la maizena est naturellement sans gluten. Recette complete : tarte aux figues sans gluten, avec variante vegane.

Alternatives aux figues fraiches hors saison

• Figues congelees : decongelez partiellement 1 heure avant, epongez bien. Parfaites pour tarte cuite.
• Figues sechees rehydratees : 30 min dans sirop eau-sucre ou jus d orange. Texture fondante, gout intense.
• Figues en conserve au sirop : rincez, sechex, reduisez le sucre de la creme de 20%.