La tarte aux figues fraîches a un défaut que peu de recettes avouent : la figue rend beaucoup d’eau à la cuisson. Résultat classique, une pâte molle sous une garniture qui a rendu son jus. La recette ci-dessous règle ce problème par deux gestes simples, la cuisson à blanc et une couche de crème d’amande qui fait barrière. Le reste n’est qu’une question de figues bien choisies.
Choisir ses figues : le vrai point de départ
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Une tarte aux figues ne vaut que ce que valent ses fruits. Contrairement à une pomme ou à une poire, la figue ne mûrit plus après la cueillette. Cueillie trop tôt, elle restera ferme, acidulée et sans parfum, quoi qu’on fasse en cuisine.
- Au toucher, une figue mûre est souple sans être molle, et cède légèrement sous le pouce.
- Le col, cette petite tige qui la relie à l’arbre, doit être fléchi. Une figue qui se tient droite n’est pas prête.
- La peau présente souvent de fines craquelures et une goutte de sirop à la base. C’est un très bon signe, pas un défaut.
- Le poids doit surprendre : une figue mûre est lourde pour sa taille.
Les figues violettes et noires, plus parfumées et plus sucrées, tiennent mieux à la cuisson. Les figues vertes ou blanches, plus délicates, donnent une tarte plus douce mais rendent davantage d’eau. Si vous hésitez au marché, mon guide pour choisir des figues fraîches et les conserver détaille les critères variété par variété.
Et si vous avez la chance d’avoir un figuier au jardin, récoltez le matin, juste avant de cuisiner : une figue passe du parfait au trop mûr en une journée. C’est d’ailleurs pour cette raison que le figuier mérite une place réfléchie, ce que j’aborde à propos du figuier Rouge de Bordeaux et de sa taille adulte.
Les ingrédients
Pour une tarte de 24 à 26 cm, soit six à huit parts.
Pour la pâte sablée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre bien froid coupé en dés
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la crème d’amande
- 100 g de poudre d’amandes
- 80 g de beurre mou
- 80 g de sucre
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de farine ou de maïzena
Pour la garniture
- 10 à 12 figues fraîches selon leur taille
- 1 cuillère à soupe de miel
- Quelques brins de thym frais ou de romarin, facultatif
- Une poignée d’amandes effilées, facultatif
La recette pas à pas
- Préparer la pâte. Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid, jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l’œuf, rassemblez sans pétrir, formez une boule aplatie et laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur. Cette pause est ce qui empêche la pâte de se rétracter à la cuisson.
- Foncer et piquer. Étalez la pâte, garnissez le moule, piquez généreusement le fond à la fourchette et remettez le tout quinze minutes au froid.
- Cuire à blanc. Couvrez d’un papier cuisson lesté de billes ou de légumes secs, et enfournez à 180 °C pendant une quinzaine de minutes. Retirez les billes et poursuivez cinq minutes pour sécher le fond. C’est le geste qui sauve la tarte de l’humidité des figues.
- Préparer la crème d’amande. Fouettez le beurre mou avec le sucre, ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes et la farine. Ne montez pas la préparation en mousse : une crème trop aérée gonfle puis retombe.
- Garnir. Étalez la crème d’amande sur le fond précuit, sur environ un centimètre. Elle va jouer le rôle d’éponge et absorber le jus des fruits.
- Disposer les figues. Lavez-les rapidement, séchez-les soigneusement, retirez la queue et coupez-les en deux ou en quartiers. Posez-les face coupée vers le haut, en les serrant sans les superposer.
- Cuire. Enfournez à 180 °C pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée et que les figues soient confites sur les bords.
- Finir. À la sortie du four, badigeonnez les fruits d’un peu de miel tiède et parsemez de thym frais. Laissez tiédir avant de démouler.
Pourquoi la crème d’amande plutôt que la crème pâtissière
Les deux fonctionnent, mais pas au même moment. La crème d’amande cuit avec les fruits : elle absorbe le jus rendu et se raffermit, ce qui en fait la solution idéale pour des figues fraîches cuites au four.
La crème pâtissière, elle, ne se cuit pas au four avec la garniture. Elle s’utilise sur un fond entièrement précuit et refroidi, avec des figues crues posées dessus au dernier moment. C’est la version tarte fine, plus fraîche, plus fruitée, mais qui doit se manger dans les heures qui suivent car elle détrempe vite.
Rien n’interdit de combiner les deux, avec une fine couche d’amande cuite au fond et une cuillerée de pâtissière ajoutée après refroidissement. Pour choisir en connaissance de cause, j’ai comparé les trois grandes crèmes dans mon article sur quelle crème choisir pour vos tartes.
Les erreurs qui gâchent une tarte aux figues
| Le problème | La cause | La correction |
|---|---|---|
| Fond de tarte détrempé | Pas de cuisson à blanc, ou pas de barrière entre pâte et fruits | Précuire le fond et poser une couche de crème d’amande |
| Tarte trop sucrée | Sucre calculé pour des fruits acides | Réduire le sucre de la garniture, les figues mûres sont déjà très sucrées |
| Figues fades | Fruits cueillis avant maturité | Vérifier le col fléchi et la souplesse avant l’achat |
| Pâte rétractée sur les bords | Pâte trop travaillée ou pas assez reposée | Ne pas pétrir, et respecter le repos au froid avant et après le fonçage |
| Figues qui se défont | Fruits trop mûrs ou trop finement coupés | Couper en deux plutôt qu’en lamelles et raccourcir la cuisson |
Variantes qui fonctionnent
- Version salée sucrée. Quelques copeaux de chèvre frais ou de comté posés à mi-cuisson, un filet de miel, du romarin. La figue supporte remarquablement bien le salé.
- Tarte fine. Pâte feuilletée fine, figues crues en éventail, cuisson courte à four chaud, miel à la sortie. Peu de préparation, résultat très net.
- Amandes et noisettes. Remplacer un tiers de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes donne une profondeur qui va très bien avec la figue noire.
- Une pointe de vinaigre balsamique dans le miel de finition, qui relève le fruit sans se sentir.
La figue se prête d’ailleurs à bien d’autres usages en cuisine, du salé au dessert, comme je le détaille dans mon tour d’horizon des bienfaits et usages culinaires de la figue. Et si l’histoire de ce dessert vous intéresse, elle est plus ancienne qu’on ne le croit : j’ai retracé les origines méditerranéennes de la tarte aux figues.
Conservation et accompagnement
Une tarte aux figues à la crème d’amande se garde deux jours à température ambiante sous une cloche, ou trois jours au réfrigérateur, sortie une demi-heure avant le service. La version à la crème pâtissière, elle, se consomme le jour même.
Elle ne se congèle pas très bien une fois garnie, en revanche le fond précuit se congèle parfaitement, ce qui permet de préparer une tarte en vingt minutes le jour venu.
Côté accord, la figue appelle des vins doux et des blancs légèrement moelleux plutôt que des rouges tanniques. J’ai détaillé les associations qui fonctionnent dans mon guide des vins pour accompagner une tarte aux figues.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les figues pour une tarte ?
Non. La peau de la figue est fine, comestible, et elle maintient le fruit en forme pendant la cuisson. L’éplucher fait s’affaisser les quartiers et rend beaucoup plus de jus.
Peut-on utiliser une pâte du commerce ?
Oui, en choisissant une pâte sablée ou brisée pure beurre, et en la précuisant à blanc malgré tout. C’est la précuisson, plus que l’origine de la pâte, qui décide de la tenue.
Peut-on faire cette tarte avec des figues sèches ?
Oui, à condition de les réhydrater une trentaine de minutes dans de l’eau tiède ou du thé, puis de bien les égoutter. Le résultat est plus confit et moins frais, et le sucre de la garniture doit être réduit.
Quelle est la meilleure période pour cette tarte ?
La pleine saison de la figue fraîche en France court de la fin de l’été au début de l’automne. C’est à ce moment que les fruits sont les moins chers et les plus parfumés.
Ma tarte a rendu de l’eau malgré tout, que faire ?
Prolongez la cuisson de cinq à dix minutes en couvrant d’une feuille d’aluminium si le dessus colore trop. Et la fois suivante, faites dégorger les figues coupées quinze minutes sur du papier absorbant avant de garnir.