La patisserie a son vocabulaire propre. Voici les 20 termes que vous rencontrerez le plus souvent dans les recettes de tartes aux figues et desserts similaires, expliques simplement.
Les termes de base : pate et foncage
Pas le temps ? Obtenez un résumé de l'article :
Sablage : technique consistant a incorporer le beurre froid dans la farine en le frottant du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. C’est la base de la pate sablee.
Foncage : action de garnir un moule a tarte avec la pate etalee, en faisant bien remonter les bords.
Cuisson a blanc : cuisson de la pate seule, sans garniture, pour la precuire avant d’y ajouter la creme. On leste le fond de billes de ceramique ou de legumineuses pour eviter qu’il gonfle.
Detrempe : premiere etape de certaines pates, qui consiste a melanger farine et liquide (eau ou oeuf) avant d’incorporer le corps gras.
Fraser : ecraser la pate avec la paume de la main sur le plan de travail pour l’homogeneiser sans la travailler. Technique utilisee pour la pate brisee.
Les termes lies a la creme
Nappe : consistance d’une creme qui enrobe la cuillere sans couler. Indique que la creme patissiere est prete.
Blanchir : fouetter vigoureusement les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’a ce que le melange palisse et double de volume.
Filmer au contact : appliquer un film alimentaire directement sur la surface de la creme pour eviter la formation d’une peau pendant le refroidissement.
Temperer : ajouter progressivement un liquide chaud a un melange froid (ou tiede) pour eviter la coagulation brutale des oeufs.
Infuser : laisser reposer une gousse de vanille (ou tout aromate) dans un liquide chaud pour en extraire les aromes.
Les termes de cuisson et finition
Dorure : melange d’oeuf battu badigeonn sur la pate avant cuisson pour lui donner une couleur doree brillante.
Nappage : gelee transparente (a l’abricot ou neutre) appliquee au pinceau sur les fruits pour les faire briller et les proteger de l’oxydation.
Chemiser : graisser et fariner un moule pour eviter que la preparation n’attache.
Abaisse : pate etalee au rouleau a la bonne epaisseur, prete a etre placee dans le moule.
5 termes avances pour progresser en patisserie
Tant pour tant : melange de poudre d’amandes et de sucre glace en proportions egales, base de nombreuses cremes et macarons.
Liaison : ajout d’un epaississant (fecule, farine, gelatine) a une preparation liquide pour lui donner de la consistance.
Monter : incorporer de l’air dans une preparation en fouettant (creme montee, meringue, genoise).
Tamiser : passer la farine ou le sucre glace au tamis fin pour eliminer les grumeaux et aerer la preparation.
Reserver : mettre une preparation de cote au frais en attendant de l’utiliser.
Articles lies : Ces termes prennent tout leur sens face a une recette concrete, voyez-les en action dans notre guide sur toutes les techniques de la pate sablee en pratique. — Meme chose pour les cremes : la theorie devient claire quand on lit le comparatif des cremes pour tartes.