Le gâteau basque des Carnets de Julie se prépare avec une pâte sablée au beurre, garnie soit de crème pâtissière à la vanille, soit de confiture de cerises noires. La cuisson dure 40 minutes à 180°C. C’est une recette accessible, généreuse et profondément ancrée dans la tradition du Pays Basque.
Le gâteau basque, un trésor du terroir
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Il y a des recettes qui vous ramènent directement à une table de famille, à une odeur de beurre chaud et de vanille dans la cuisine. Le gâteau basque est de celles-là. Julie Andrieu l’a très bien compris en lui consacrant un épisode entier de ses Carnets, tournant dans les boulangeries et les maisons du Pays Basque pour en retrouver l’âme.
Ce gâteau rustique, dense et fondant à la fois, se décline en deux versions que se disputent gentiment les familles basques : la crème pâtissière pour les uns, la confiture de cerises noires pour les autres. Je vous donne les deux, et vous déciderez.
Les ingrédients pour un gâteau de 8 personnes
Pour la pâte sablée
- 300 g de farine
- 200 g de beurre demi-sel mou
- 150 g de sucre en poudre
- 2 oeufs entiers
- 1 jaune d’oeuf pour la dorure
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière (version crème)
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre
- 50 g de farine ou de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 2 cuillères à soupe de rhum brun (optionnel, mais authentique)
Pour la version confiture
- 250 g de confiture de cerises noires (idéalement d’Itxassou)
La recette pas à pas
Étape 1 : préparer la pâte sablée
Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et pâle. Incorporez les oeufs un à un, puis ajoutez la farine, la levure et le sel. Mélangez sans trop travailler la pâte, l’objectif est juste de l’homogénéiser. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Cette pâte sablée est généreuse en beurre, ce qui lui donne ce caractère fondant si particulier au gâteau basque. Ne soyez pas tentée de réduire la quantité de beurre.
Étape 2 : préparer la crème pâtissière
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines. Faites chauffer le lait avec la vanille jusqu’à frémissement. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis incorporez la farine. Versez le lait chaud en filet sur le mélange en fouettant sans cesse, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le rhum si vous l’utilisez. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
Étape 3 : montage du gâteau
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante). Beurrez et farinez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Sortez la pâte du réfrigérateur, divisez-la en deux tiers et un tiers. Étalez les deux tiers en un disque légèrement plus grand que votre moule, foncez le moule en remontant sur les bords.
Versez la crème pâtissière froide (ou la confiture) sur le fond de pâte. Étalez le tiers restant de pâte en un disque de la taille du moule, posez-le sur la garniture et scellez bien les bords en pinçant. Badigeonnez généreusement de jaune d’oeuf battu. Avec une fourchette ou un couteau, dessinez des croisillons ou des rayures sur le dessus, c’est la signature du gâteau basque.
Étape 4 : cuisson
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré, presque brun sur le dessus. L’intérieur reste moelleux, c’est normal. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler et de déguster. Il est encore meilleur le lendemain, quand la pâte et la crème se sont bien liées.
Les secrets d’une recette réussie
- Le beurre demi-sel : c’est lui qui donne ce léger goût iodé si caractéristique. Au Pays Basque, on n’utilise que ça.
- La crème bien froide : si vous garnissez avec une crème encore chaude, la pâte va ramollir et le montage sera difficile.
- La dorure généreuse : n’hésitez pas à appliquer deux couches de jaune d’oeuf pour une couleur profonde et brillante.
- Le repos : comme tous les gâteaux riches, le gâteau basque gagne à être mangé le lendemain. Les saveurs se développent et se fondent mieux.
Crème pâtissière ou cerises noires ?
La version crème est la plus ancienne. Elle est née dans les familles de l’intérieur du Pays Basque, là où les cerises d’Itxassou n’étaient pas toujours disponibles. La version confiture est apparue plus tard, dans les villages cerclés de cerisiers, quand les fruits abondaient chaque printemps.
Aujourd’hui, les deux coexistent. Certaines boulangeries proposent même une version mixte : une couche de confiture sous la crème pâtissière. C’est notre version préférée ici.
Ce gâteau dans l’émission Les Carnets de Julie
Julie Andrieu a tourné au Pays Basque en fin d’été, quand les marchés regorgent encore de fruits. Elle a rencontré des artisans boulangers qui fabriquent encore le gâteau basque à la main, selon des recettes familiales transmises de génération en génération. Ce qui m’a frappée en regardant cet épisode, c’est la simplicité des gestes et la fierté que mettent ces femmes et ces hommes dans chaque gâteau qu’ils sortent du four.
Si vous aimez les recettes du terroir que Julie met en lumière, retrouvez aussi notre sélection des meilleures recettes de desserts des Carnets de Julie pour d’autres idées gourmandes dans cet esprit.
Conservation et accompagnements
Le gâteau basque se conserve 3 à 4 jours à température ambiante sous une cloche ou dans une boîte hermétique. Il supporte bien le réfrigérateur mais perd un peu de son moelleux. Réchauffez-le alors quelques minutes au four à 150°C pour lui redonner de la vie.
À table, il se suffit à lui-même. Une tasse de thé, un verre de cidre basque ou une larme d’Armagnac, et voilà un vrai moment de partage.
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