En bref
- La creme patissiere est legere et vanillee, ideale pour les tartes aux fruits frais.
- La creme d’amandes cuit directement avec la pate, plus fondante et rustique.
- La frangipane (creme d’amandes + creme patissiere) est la plus riche des trois.
- La creme mousseline (creme patissiere + beurre) est reservee aux tartes de patissier.
La creme patissiere : la classique pour tartes aux fruits frais
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La creme patissiere est le choix par excellence pour les tartes garnies de fruits frais. Sa texture lisse et legere ne concurrence pas les saveurs du fruit, elle les met en valeur. Sa base (lait, jaunes d’oeufs, sucre, fecule, vanille) est rapide a realiser et se maitrise facilement apres deux ou trois essais.
Son seul inconvenient : elle doit etre realisee a part et posee froide. Vous ne pouvez pas la cuire directement avec la pate. Pour les figues fraiches, c’est ideal, les figues sont posees crues sur la creme froide, juste avant de servir.
La creme d’amandes : la rustique pour tartes cuites au four
La creme d’amandes (beurre pommade + sucre + poudre d’amandes + oeuf) se cuit directement dans la tarte, au four. Elle gonfle legerement et se solidifie en une masse fondante et parfumee. C’est le choix traditionnel de la tarte Bourdaloue (poires) et de nombreuses tartes aux fruits a cuisson chaude.
Pour la tarte aux figues, elle fonctionne parfaitement avec des figues fraiches posees directement dessus avant la cuisson. Le resultat est plus fondant et intense. Comptez 25-30 minutes de cuisson a 170 degres C.
La frangipane : le melange des deux pour les occasions speciales
La frangipane est un melange de creme d’amandes (2/3) et de creme patissiere (1/3). C’est la creme de la galette des rois, mais aussi d’excellentes tartes aux fruits d’hiver. Plus legere que la creme d’amandes pure, plus structuree que la creme patissiere seule.
Pour une tarte aux figues festive, un diner en famille ou un anniversaire, la frangipane est la creme qui impressionne. Elle necessite plus de preparation mais recompense largement l’effort.
Tableau comparatif : quel choix selon votre situation ?
| Creme | Cuisson | Texture | Ideal pour |
|---|---|---|---|
| Patissiere | A part, posee froide | Legere, onctueuse | Figues fraiches crues |
| D’amandes | Au four avec pate | Fondante, dense | Figues cuites |
| Frangipane | Au four avec pate | Intermediaire | Occasions speciales |
| Mousseline | A part + beurre | Riche, aerienne | Patisseries fines |
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