Faire identifier ses champignons : pharmacien, mycologue ou application ?

Vous rentrez avec un panier et une question simple : est-ce que je peux manger ça ? Trois recours existent en France, et ils ne se valent pas du tout. Deux sont fiables et gratuits, le troisième est un jouet qu’on présente parfois comme un outil. Autant le dire tout de suite, je ne suis pas neutre sur ce sujet, et j’explique pourquoi.

Le pharmacien formé à la mycologie

C’est le recours le plus accessible, et c’est une particularité française : la mycologie fait partie de la formation en pharmacie, et de nombreux pharmaciens ont approfondi cette compétence. Beaucoup d’officines, notamment en zone rurale et de montagne, assurent une forme de permanence pendant la saison de cueillette.

Une précision utile pour éviter la déception : tous les pharmaciens ne pratiquent pas la détermination, et aucun n’y est obligé. Le réflexe à prendre est d’appeler avant de se déplacer et de poser la question directement, avez-vous quelqu’un qui regarde les champignons. Si la réponse est non, l’officine saura souvent vous orienter vers une consœur ou un confrère du secteur qui le fait.

Un pharmacien peut aussi refuser de se prononcer, et c’est bon signe plutôt que l’inverse. Un matériel abîmé, un pied coupé, un exemplaire unique et trop jeune ne permettent pas de conclure. Un professionnel sérieux préférera dire qu’il ne peut pas trancher, ce qui revient à vous dire de ne pas consommer.

La société mycologique

C’est le recours le plus riche, et le plus sous-utilisé. Les sociétés et associations mycologiques maillent le territoire, souvent à l’échelle du département ou d’une grande ville. Elles proposent des séances de détermination, en général hebdomadaires pendant l’automne, des sorties accompagnées sur le terrain, et parfois des expositions annuelles où plusieurs centaines d’espèces fraîches sont présentées et nommées.

La différence avec le passage à l’officine est qualitative. Chez le pharmacien, on fait trier un panier. Dans une société mycologique, on apprend à regarder, on voit les espèces côte à côte, on comprend enfin pourquoi telle confusion se produit. Une seule sortie accompagnée apporte davantage que des mois de lecture, la mienne comprise.

L’adhésion coûte généralement le prix d’un livre, et les séances sont souvent ouvertes aux non-adhérents. Je détaille comment trouver la structure la plus proche de chez vous dans trouver une société mycologique près de chez soi.

Les applications de reconnaissance photo

Elles sont pratiques, rapides, gratuites pour la plupart, et elles répondent toujours. C’est précisément le problème : elles répondent toujours, y compris quand aucune réponse n’est possible.

Ces outils analysent une image. Ils ne disposent donc d’aucun des caractères qui font la détermination : ni l’odeur, ni la couleur de la sporée, ni ce que cache la base du pied enterrée, ni la réaction de la chair à la coupe, ni la consistance sous les doigts. Ils travaillent sur la partie visible du champignon, qui est aussi la partie la moins discriminante. Le sujet est développé dans pourquoi une photo ne suffit jamais à identifier un champignon.

Le point qui tranche n’est pas leur taux de réussite, souvent honorable sur les espèces communes bien photographiées. C’est l’asymétrie du risque. Un outil qui se trompe une fois sur vingt est excellent pour identifier une fleur de jardin et inacceptable pour valider un champignon, parce que la conséquence d’une erreur n’est pas de se tromper de nom, c’est une hépatite fulminante. Aucun taux de réussite ne compense un risque mortel, et les éditeurs de ces applications le disent d’ailleurs eux-mêmes dans leurs conditions d’utilisation.

Ma position est donc assumée : ces applications sont des supports de curiosité, très bien pour mettre un nom sur ce qu’on croise en promenade, jamais pour décider de ce qu’on met dans la poêle. Ce site n’en recommande aucune à cette fin et n’a de partenariat avec aucune d’entre elles.

Et les groupes en ligne ?

Les groupes d’entraide sur les réseaux sociaux méritent une mention, parce qu’ils cumulent les défauts. On y publie une photo unique, souvent un chapeau vu de dessus, et des inconnus répondent en quelques minutes avec un aplomb variable. Personne ne sait qui répond, personne ne voit le pied, et la réponse la plus rapide n’est pas la plus prudente.

Certains de ces groupes sont animés par des mycologues compétents qui font un travail remarquable de pédagogie, et qui commencent d’ailleurs presque toujours leurs réponses par ce qui manque sur la photo. Utilisez-les pour apprendre, jamais comme feu vert.

Comment présenter sa récolte pour qu’elle soit exploitable

Un pharmacien ou un mycologue ne peut travailler que sur le matériel qu’on lui apporte. Quelques habitudes simples changent tout, et évitent de s’entendre dire que la récolte n’est pas déterminable.

• Prélevez le champignon entier, base du pied comprise, sans couper au ras du sol. La volve enterrée est le caractère qui trahit les amanites, et elle reste dans la terre si vous coupez. C’est le sujet de pourquoi il faut prélever le champignon entier.
• Apportez plusieurs exemplaires du même champignon, à des stades différents si possible. Un jeune sujet et un adulte racontent deux histoires complémentaires.
• Séparez les espèces dans le panier, dans des compartiments ou des sacs papier distincts. Un panier où tout est mélangé et écrasé rend le tri hasardeux, et les spores d’une espèce se déposent sur les autres.
• Jamais de sac plastique. La récolte fermente, chauffe et se dégrade en quelques heures, au point de devenir toxique même si l’espèce ne l’est pas.
• Venez vite, idéalement le jour même, et conservez le panier au frais en attendant.
• Notez le milieu : sous quels arbres, sur quel sol, en forêt ou en prairie, sur bois mort ou à terre. Cette information a un poids réel dans la détermination.

Le principe qui reste, quel que soit le recours

Une validation porte sur les exemplaires présentés, à ce moment-là. Elle ne vaut pas certificat pour la sortie suivante, ni pour les trois champignons restés dans le coffre. Chaque récolte se fait valider pour elle-même.

Cette étape s’inscrit dans le déroulé complet d’une sortie, du matériel au retour : le guide du débutant reprend l’ensemble.

Et lorsque personne n’a pu regarder le panier, la conclusion ne change pas : dans le doute, il n’y a pas de doute. On ne jette pas parce qu’on a peur, on jette parce que la certitude n’a pas été atteinte.