Pourquoi il faut prélever le champignon entier, base comprise

Il existe un geste, un seul, qui sépare une récolte déterminable d’une récolte que personne ne pourra valider : prélever le champignon entier, avec la base du pied dégagée de la terre. C’est aussi le geste que la moitié des cueilleurs ne font pas, souvent avec les meilleures intentions du monde.

Ce que cache la base du pied

Chez les amanites, genre qui rassemble les espèces les plus mortelles de France, le jeune champignon se développe à l’intérieur d’une enveloppe. En grandissant, il la déchire, et il en subsiste à la base du pied une structure en forme de sac ou de coupe appelée volve.

Cette volve est très souvent enterrée, recouverte de litière, invisible tant que le champignon est en place. Un cueilleur qui sectionne au ras du sol la laisse dans la terre. Le chapeau et le haut du pied arrivent alors dans le panier sans le caractère qui aurait permis de dire, en quelques secondes, que l’on avait affaire à une amanite.

D’autres caractères se lisent au même endroit et disparaissent avec elle : la forme du bulbe, sa marge, la présence de cordons mycéliens, des teintes particulières, un jaunissement au froissement. La base du pied est, avec l’odeur et la sporée, l’une des trois informations que la photo d’un chapeau ne transporte jamais, sujet développé dans pourquoi une photo ne suffit jamais.

L’objection classique, et ce que dit la recherche

L’argument que l’on entend depuis toujours contre le prélèvement entier est qu’il abîmerait le mycélium et compromettrait les récoltes suivantes. C’est une croyance très solidement installée, y compris chez des cueilleurs sérieux.

Elle a été testée. Une étude suisse de longue durée, menée pendant vingt-neuf ans dans deux réserves fongiques et fondée sur le comptage d’environ cent cinquante mille carpophores appartenant à plus de cinq cents espèces, a conclu qu’une récolte systématique ne réduit ni les rendements futurs ni la richesse en espèces, et que la technique employée, coupe ou arrachage, n’y change rien.

Le même travail a en revanche identifié un facteur qui, lui, diminue le nombre de champignons produits : le piétinement du sol forestier. Ce n’est donc pas la façon de prélever qui compte pour la forêt, c’est la façon de marcher.

La conclusion pratique est nette. Prélever entier ne coûte rien au mycélium et apporte tout à la détermination. Il n’y a plus de raison d’hésiter entre les deux gestes.

Comment faire, concrètement

• Dégagez d’abord la litière autour du pied, à la main ou avec la pointe du couteau, pour voir jusqu’où descend le champignon.
• Faites pivoter doucement le champignon en tirant vers le haut, plutôt que de forcer d’un coup sec. La base vient en général avec.
• Si la base résiste, creusez légèrement autour avec le couteau au lieu d’arracher. Sur un exemplaire profondément enterré, ce sont ces deux ou trois centimètres qui comptent.
• Nettoyez sur place, à la brosse, sans rincer, en ôtant la terre mais en conservant la base elle-même.
• Rebouchez le trou et remettez la litière en place, pour éviter que le mycélium ne se dessèche à l’air.
• Pour les espèces poussant sur bois, prélevez avec un fragment du support si vous le pouvez : savoir sur quel bois poussait le champignon fait partie de la détermination.

Et les cueilleurs qui coupent quand même ?

Certains cueilleurs très expérimentés coupent, notamment pour éviter de rapporter de la terre dans le panier avec des cèpes. Ils le font après avoir déterminé l’espèce sur place, avec une certitude fondée sur des années de pratique et sur des caractères qu’ils vérifient avant de trancher.

Ce n’est pas transposable à quelqu’un qui apprend, pour une raison simple : la détermination sur place suppose de savoir déjà ce que l’on regarde. Tant que votre récolte doit être validée par un tiers, elle doit lui arriver complète. Le confort du panier propre passe après.

Le compromis raisonnable, si la terre vous gêne, consiste à nettoyer soigneusement la base sur place et à séparer les exemplaires les plus sales dans un sac papier, plutôt qu’à couper.

Ce que ça change au moment de la validation

Un pharmacien mycologue ou un membre d’une société mycologique qui reçoit un panier de chapeaux coupés vous dira, dans le meilleur des cas, qu’il ne peut pas se prononcer. Ce n’est pas un excès de prudence, c’est une impossibilité matérielle.

Apportez donc des exemplaires entiers, plusieurs par espèce si possible et à des stades différents, séparés dans le panier, avec l’indication du milieu où ils poussaient. Le détail de cette préparation figure dans faire identifier ses champignons, et le déroulé complet d’une sortie dans le guide du débutant.

Un champignon prélevé entier ne garantit rien à lui seul. Il rend simplement possible le seul geste qui protège : le faire regarder. Dans le doute, il n’y a pas de doute.