Les syndromes d’intoxication aux champignons expliqués simplement

Les médecins ne raisonnent pas espèce par espèce quand ils prennent en charge une intoxication aux champignons. Ils raisonnent par syndromes, c’est-à-dire par ensembles de symptômes qui vont ensemble et qui orientent vers une famille de toxines. Cet article présente ces grands tableaux, dans un but de compréhension et non de diagnostic : reconnaître un syndrome chez soi n’est pas à votre portée, ni à la mienne, et ce n’est pas le sujet. L’intérêt est de saisir la logique d’ensemble, et surtout de comprendre pourquoi le délai commande tout.

La ligne de partage : avant ou après six heures

Les syndromes se répartissent en deux groupes selon le temps écoulé entre le repas et les premiers signes. Ce classement n’est pas une commodité de présentation : il correspond à deux mécanismes biologiques différents. Les tableaux précoces relèvent d’une agression directe de la muqueuse digestive ou du système nerveux. Les tableaux tardifs relèvent d’une atteinte d’organe, foie ou reins, qui met des heures à se manifester. Ce mécanisme est expliqué en détail dans l’article consacré au délai d’apparition des symptômes.

Les syndromes à délai court, généralement bénins

Le syndrome résinoïdien

C’est le plus fréquent de tous, et de très loin. Nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales, débutant en général entre une et trois heures après le repas. Il correspond à une irritation directe du tube digestif par des substances présentes dans un grand nombre d’espèces, dont beaucoup de bolets à chair amère, plusieurs russules, certains lactaires et l’entolome livide. L’évolution est habituellement favorable en un ou deux jours, mais la déshydratation peut être sérieuse chez un enfant ou une personne âgée.

Le syndrome muscarinien, ou sudorien

Il se reconnaît à une sudation profuse, une salivation et un larmoiement abondants, souvent accompagnés de troubles digestifs, de pupilles rétrécies et d’un ralentissement du cœur. Le délai est court, souvent moins de deux heures. Il est provoqué par plusieurs clitocybes blancs et par des inocybes. Un traitement existe, ce qui rend l’appel d’autant plus utile.

Le syndrome panthérinien

Il associe agitation, confusion, euphorie ou somnolence, parfois hallucinations, avec une alternance déroutante entre excitation et abattement. Il est lié à l’amanite panthère et à l’amanite tue-mouches. Le délai est court, de trente minutes à trois heures. L’évolution est le plus souvent favorable, mais l’état de confusion expose à des accidents, et les formes sévères existent, notamment chez l’enfant.

Le syndrome coprinien

Celui-ci a une particularité qui surprend toujours : il ne se déclenche que si de l’alcool est consommé, avant, pendant ou dans les jours qui suivent le repas. Rougeur brutale du visage et du cou, bouffées de chaleur, palpitations, malaise. Le coprin noir d’encre en est le représentant classique. Le champignon seul ne provoque rien, ce qui explique que la personne ne fasse pas le lien. C’est le piège principal de la confusion avec le coprin chevelu.

Le syndrome hémolytique

Il survient après consommation crue ou insuffisamment cuite d’espèces pourtant comestibles une fois bien cuites, morilles et amanite rougissante notamment. Les substances en cause détruisent les globules rouges et sont détruites par la chaleur. C’est le seul cas où la cuisson joue réellement un rôle protecteur, ce qui mérite d’être précisé pour éviter un contresens majeur : voir ce que la cuisson détruit et ce qu’elle ne détruit pas.

Ce syndrome fait partie des accidents qui touchent des espèces pourtant comestibles, mal préparées ou mal conservées, sujet que je traite dans les intoxications évitables.

Les syndromes à délai long, ceux qui tuent

Le syndrome phalloïdien

C’est le responsable de la très grande majorité des décès par intoxication fongique en France. Les toxines en cause, les amatoxines, bloquent la fabrication des protéines dans les cellules du foie. Le tableau se déroule en trois temps : des troubles digestifs violents apparaissant six à vingt-quatre heures après le repas, puis une phase d’amélioration trompeuse, puis l’atteinte du foie proprement dite.

L’amanite phalloïde en est la cause la plus connue, mais elle n’est pas la seule : plusieurs petites lépiotes et certaines galères poussant sur le bois contiennent les mêmes toxines. Ces espèces sont discrètes, sans odeur repoussante, sans saveur désagréable, et ne ressemblent pas à l’idée qu’on se fait d’un champignon vénéneux. Une demi-amanite phalloïde suffit à provoquer une hépatite fulminante chez un adulte.

Le syndrome gyromitrien

Il concerne les gyromitres, champignons de printemps au chapeau cérébriforme, régulièrement confondus avec les morilles. Après un délai de six à vingt-quatre heures, troubles digestifs, puis atteinte hépatique et destruction des globules rouges. Une partie de la toxine est volatile, ce qui rend les vapeurs de cuisson elles-mêmes dangereuses. La consommation traditionnelle de gyromitres après longue ébullition, pratiquée dans certaines régions, n’est pas une méthode de sécurité.

Le syndrome orellanien

Le plus insidieux de tous par son délai, qui se compte en jours et peut dépasser une semaine. Les cortinaires en cause provoquent une atteinte rénale d’installation lente, révélée par une soif intense, une fatigue, une diminution du volume des urines. À ce stade, plus personne ne relie les symptômes à un repas aussi ancien, et le diagnostic n’est souvent porté que par l’interrogatoire minutieux d’un néphrologue.

Le syndrome rhabdomyolytique

Il illustre à lui seul pourquoi la tradition ne garantit rien. Le tricholome équestre, longtemps ramassé et vendu comme un bon comestible, a été impliqué dans des atteintes musculaires graves survenant après des repas répétés et copieux. Douleurs musculaires intenses, fatigue, urines foncées. L’espèce a fait l’objet d’une interdiction de vente en France après ces observations.

Ce que ce panorama ne permet pas de faire

Il ne permet pas de s’auto-diagnostiquer, et il ne permet surtout pas de raisonner à l’envers, en se disant qu’on a mangé telle espèce donc qu’on risque tel syndrome. Un panier contient souvent plusieurs espèces, les tableaux se chevauchent, et un symptôme précoce peut masquer une toxine lente déjà à l’œuvre.

Sa seule utilité pratique tient en deux points : comprendre que la gravité se lit dans le délai plus que dans l’intensité, et savoir que ces tableaux existent tous chez des espèces qui n’ont l’air de rien. La parade reste la même, en amont : faire valider sa récolte avant de cuisiner, et jeter ce qui n’a pas été identifié avec certitude. Dans le doute, il n’y a pas de doute.