Champignons

L’eau qui a servi à réhydrater des champignons secs est un concentré d’arômes. Comment la filtrer, l’utiliser et la conserver, et le cas où il faut la jeter.

Bocal hermétique, obscurité et contrôle mensuel. Puis la réhydratation à l’eau tiède, les proportions, et pourquoi il faut cuire malgré tout.

Sans déshydrateur, deux méthodes fonctionnent : le four à porte entrouverte, et le séchage à l’air. La seconde ne marche que si votre air est réellement sec.

Le séchage concentre les arômes et conserve deux ans. Préparation, températures, test de cassure, stockage : la méthode et les erreurs qui font moisir un bocal.

Les cèpes et les trompettes gagnent au séchage, les girolles y perdent tout. Le tri espèce par espèce, et ce qu’il faut faire des autres.

Entre 40 et 50 degrés, jamais plus. Pourquoi la température basse compte, combien de temps compter selon l’épaisseur, et comment charger les plateaux.

Séchage, congélation, huile, poudre : quelle méthode pour quelle espèce, combien de temps, et laquelle éviter. Le tableau et les règles de sécurité.

Un champignon est une éponge. Comment le nettoyer à sec, quand l’eau est malgré tout acceptable, et pourquoi le vrai travail commence en forêt.

Quarante-huit heures au réfrigérateur, dans du papier et jamais dans un sac fermé. Les signes qui doivent faire jeter, et pourquoi ils apparaissent si vite.

Les deux poussent dans la même herbe, souvent en ronds, parfois côte à côte. Ce que regardent les mycologues, et pourquoi le pied est le premier réflexe.