Cèpe ou bolet amer : goûter est-il une méthode ?

Voici une confusion qui n’envoie personne à l’hôpital, et qui mérite pourtant sa place ici. D’abord parce qu’elle gâche des récoltes entières : un seul bolet amer suffit à rendre immangeable une poêlée de cèpes. Ensuite et surtout parce qu’elle est l’occasion de traiter une question mal comprise, celle du goût comme méthode.

Pourquoi la confusion se produit

Le bolet amer a la silhouette du cèpe : chapeau brun, pied renflé, tubes et pores sous le chapeau au lieu de lames. Il pousse dans les mêmes bois, à la même saison, souvent à proximité. Pour un cueilleur pressé, en fin de journée, sous un couvert sombre, la ressemblance suffit.

Il faut ajouter que le bolet amer est souvent en meilleur état que les cèpes environnants : les larves le dédaignent, précisément à cause de son amertume. Un bel exemplaire intact au milieu de cèpes véreux devrait éveiller l’attention plutôt que la satisfaction.

Ce que regardent les mycologues

• Le réseau sur le pied. Le cèpe porte un fin réseau clair, blanchâtre, généralement limité au sommet du pied. Le bolet amer porte un réseau nettement plus marqué et de couleur brun foncé, visible sur une grande partie du pied.
• La couleur des pores. Blancs puis jaunâtres à verdâtres chez le cèpe ; blancs puis virant au rose chez le bolet amer. Cette teinte rosée est le repère le plus parlant sur un exemplaire mature.

Ces deux caractères ne valent que sur un exemplaire développé : sur un jeune bouton, le réseau est peu marqué et les pores sont blancs dans les deux cas.

La question du goût

Elle revient systématiquement, sous la forme : « on prélève un fragment cru, on le mâche, si c’est amer on jette ». Cette pratique existe réellement chez les mycologues, notamment sur les bolets et les russules, où l’amertume ou l’âcreté constituent des caractères de détermination.

Mais elle repose sur trois conditions que le cueilleur ordinaire ne remplit pas. Elle suppose de savoir déjà dans quel genre on se trouve, et elle ne s’applique jamais aux genres dangereux. Elle suppose de recracher intégralement sans rien avaler. Et elle ne renseigne que sur la saveur, pas sur la toxicité : l’amanite phalloïde n’a rien d’amer ni de désagréable.

Transposée à la question « est-ce que mon champignon est bon », cette méthode est donc sans valeur, et sur d’autres genres elle est mortelle. C’est l’une des idées reçues les plus dangereuses qui circulent, traitée dans les dix idées reçues qui ont fait des victimes.

Un dernier mot sur les bolets en général : certains, notamment ceux à pores rouges comme le bolet de Satan, provoquent des troubles digestifs sérieux. Le genre n’est donc pas aussi inoffensif que sa réputation le laisse croire.

Pourquoi ces caractères ne suffisent pas

Ce qui précède décrit une différence, cela ne fournit pas une méthode. Un caractère peut manquer sur un exemplaire jeune, s’effacer chez un sujet âgé, disparaître sous la pluie ou après un transport dans un sac. Et il suffit d’un exemplaire mal vu dans un panier pour que la précaution prise sur tous les autres ne serve à rien.

C’est pourquoi ce site ne publie aucune clé de détermination et ne valide aucune récolte. Faites regarder votre panier par un pharmacien formé à la mycologie ou une société mycologique : comment procéder, où les trouver. Dans le doute, il n’y a pas de doute.