Amanite phalloïde : pourquoi elle tue et avec quoi on la confond

C’est le champignon qui tue en France. Pas le plus impressionnant, pas le plus coloré, pas celui des livres d’enfants : un champignon discret, d’un vert olive terne, qui pousse sous les chênes et les hêtres, exactement là où l’on cherche les cèpes. Il concentre à lui seul la très grande majorité des décès par intoxication fongique dans le pays.

Ce qui la rend mortelle

Les toxines en cause s’appellent les amatoxines. Elles ne s’attaquent pas à la paroi de l’estomac comme le font les champignons simplement irritants : elles passent dans le sang, gagnent le foie, et y bloquent la fabrication des protéines à l’intérieur des cellules. Une cellule qui ne peut plus fabriquer de protéines meurt. Quand cela concerne une part suffisante du foie, l’organe cesse de fonctionner.

Trois propriétés rendent ces toxines redoutables. Elles sont thermostables : la cuisson, même longue, ne les détruit pas, et le séchage ou la congélation non plus. Elles sont actives à très faible dose : une demi-amanite phalloïde suffit à provoquer une hépatite fulminante chez un adulte. Et elles sont silencieuses : rien ne se manifeste pendant les premières heures, alors que le processus est déjà engagé.

Il faut ajouter que l’espèce n’a rien de repoussant. Elle ne sent pas mauvais, elle n’a pas un goût âcre qui ferait recracher, elle n’est pas visqueuse ni suspecte. Rien dans son aspect n’avertit.

Le déroulé d’une intoxication

Le syndrome phalloïdien se déroule en trois temps, et c’est le deuxième qui tue.

Six à vingt-quatre heures après le repas, des troubles digestifs violents apparaissent : vomissements, diarrhée abondante, douleurs abdominales, avec une déshydratation rapide. Ce délai long est la signature de l’intoxication grave, et c’est aussi ce qui égare : beaucoup mettent ces signes sur le compte d’une gastro-entérite ou d’un plat qui n’est pas passé.

Puis vient l’accalmie. Les vomissements cessent, la personne se sent nettement mieux, elle se croit tirée d’affaire. Certains quittent l’hôpital à ce moment précis, ou renoncent à consulter. Or l’atteinte du foie poursuit son évolution en silence pendant cette rémission apparente.

L’aggravation survient ensuite, à un stade où les possibilités de traitement se sont réduites. C’est la raison pour laquelle une suspicion d’intoxication à délai long se surveille en milieu hospitalier, et pas à la maison, même quand tout semble rentré dans l’ordre.

Le mécanisme du délai est détaillé dans l’article consacré au délai d’apparition des symptômes, qui est probablement le plus utile de ce dossier.

Avec quoi on la confond

C’est ici que se joue l’essentiel, parce que personne ne mange une amanite phalloïde en sachant ce que c’est.

La confusion la plus meurtrière en France est celle avec le rosé des prés et les autres agarics. Les deux ont des lames et une silhouette comparable, et un jeune exemplaire dont les lames n’ont pas encore pris leur couleur définitive ressemble beaucoup à l’autre. Le sujet mérite son propre article : rosé des prés ou amanite phalloïde.

Une autre confusion tue régulièrement, celle avec les champignons au stade œuf. Avant de se développer, une amanite est enfermée dans une enveloppe blanche qui lui donne l’aspect d’un œuf posé dans la litière, aspect que partagent les vesses-de-loup, réputées comestibles jeunes.

S’y ajoutent les confusions avec des espèces vertes ou blanchâtres à lames, notamment certains tricholomes et russules, et l’erreur des cueilleurs venus d’autres continents, qui reconnaissent une espèce comestible de leur pays d’origine dans une amanite européenne.

Enfin, l’amanite phalloïde n’est pas la seule à contenir des amatoxines. Plusieurs petites lépiotes et certaines galères poussant sur le bois portent les mêmes toxines, dans des formats bien plus modestes qui n’évoquent rien de dangereux.

Où et quand on la rencontre

Elle vit en association avec les feuillus, chênes et hêtres en tête, et se rencontre aussi sous châtaigniers. Autrement dit dans les mêmes forêts, souvent sur les mêmes parcelles, que les bolets recherchés. La croyance selon laquelle un champignon poussant près d’un arbre à cèpes serait forcément bon est fausse, et elle est traitée dans les dix idées reçues.

La période court de la fin de l’été à l’automne, avec un pic en septembre et octobre, exactement la saison de la grande cueillette. C’est aussi la période où les centres antipoison enregistrent le plus de signalements.

Si vous pensez en avoir mangé

Appelez le 15 ou un centre antipoison immédiatement, sans attendre l’apparition de symptômes et sans attendre de voir si ça passe. Donnez l’heure du repas et l’heure des premiers signes s’il y en a. Ne faites pas vomir. Conservez tout ce qui reste : exemplaires crus, épluchures, restes du plat, même dans la poubelle, car ils permettent d’identifier l’espèce en cause. Signalez toutes les personnes ayant partagé le repas, y compris celles qui vont bien.

La conduite complète est détaillée dans reconnaître les signes d’une intoxication et réagir.

Ce que cette page ne permet pas

Elle ne permet pas de reconnaître cette espèce, et ce n’est pas un manque de place. Une détermination suppose d’avoir le champignon en main, de sentir son odeur, de voir la base du pied dégagée, d’obtenir une sporée, de connaître l’arbre sous lequel il poussait. Vous ne trouverez pas non plus ici de photo présentée comme celle de cette espèce : sur une banque d’images, personne ne peut garantir ce qui a réellement été photographié, et une image mal étiquetée sur un sujet pareil fait plus de dégâts qu’elle n’en évite. Les visuels de ce site illustrent des milieux, jamais des déterminations.

Ce que cette page vous donne, c’est la raison pour laquelle il faut faire valider sa récolte, et par qui : un pharmacien formé à la mycologie ou une société mycologique, comme expliqué dans faire identifier ses champignons et trouver une société mycologique près de chez soi.

Dans le doute, il n’y a pas de doute : on ne consomme pas. On ne jette pas parce qu’on a peur, on jette parce que la certitude n’a pas été atteinte.